Мастер-класс
Вячеслава Анзулиса
«HORECAEVENT» открывает сезон мастер-классов для шеф-поваров города
Вот где еще так бывает, чтобы все самые крутые шеф-повара города собрались в одном месте в одно и то же время, и не просто так, а чтобы еще и готовили все вместе одно и то же блюдо?
Ответ – на мастер-классах для шеф-поваров Владивостока, запущенных «HORECAEVENT» на базе Колледжа сервиса и дизайна ВГУЭС. Мастер-классы проходят с 12:00 до 14:00 каждую среду, весь июль и август.
Пожалуй, лучшей площадки для интенсивного нетворкинга между представителями сообщества HoReCa в нашем городе еще не было! Это первый ивент такого формата.
Основная идея мастер-классов – познакомить профессионалов из сферы общественного питания с относительно новым продуктом на рынке и напрямую свести с эксклюзивными поставщиками качественной продукции.
«Фишка» мероприятия в том, что участники мастер-класса – шеф-повара и су-шефы – приходят не посмотреть-послушать на гастролирующую звезду ресторанного дела, а в компании равных себе узнают что-то новое, делятся секретами, лайфхаками и новыми рецептами. Каждый из приглашенных шефов может выступить в качестве спикера на мастер-классе, если ему есть что сказать.
Второй в этом сезоне мастер-класс по блюдам из морепродуктов проводил Вячеслав Анзулис – мастер-шеф ресторана «Синдикат», амбассадор дальневосточной кухни и человек потрясающей харизмы и энергетики. Сказать, что все кипело и бурлило на этом мероприятии – ничего не сказать. Несмотря на отсутствие голоса в этот день, Слава вещал на аудиторию более 20 человек без микрофона, успевал буквально везде и всех заряжал своим сумасшедшим драйвом.
— Фьюжн — это твое?
— Безусловно, мое. Мне кажется, дальневосточной кухни без фьюжна быть не может.
— Ты по натуре художник и любишь создавать вкусы, или, все же, больше — китчен-менеджер и методолог?
— Я больше художник, ищу свежайшие, крутейшие продукты и делаю из них свои композиции.
— Эстетика подачи столь же важна, как и гармония вкуса? Или, все-таки, сначала вкус?
— Вкус, конечно, для меня на первом месте. Но если блюдо еще и выглядит элегантно и эстетично, а потом подкрепляет впечатление вкусом— то это для меня прямо «вау!»
В этот раз блюдами дня были лингвини с трапезиумом и манхеттенский чаудер с вонголе и прототакой. Столько незнакомых слов в одном предложении, что можно нанимать переводчика…
Но давайте по порядку. Трапезиум – это мелкий двустворчатый моллюск, в обиходе называемый «морские фисташки», обитающий прямо на раковинах устриц. Мясо нежное и слегка сладковатое, отлично подходит для супов и бульонов, богато жирными кислотами Омега-3.
Вонголе и прототака — это «морские петушки», представители одного класса, венерок, моллюсков, зарывающихся в грунт. Они даже по внешнему виду близнецы-братья, только прототака обычно чуть крупнее. По вкусу идентичны, поэтому часто можно встретить их вместе в одном блюде. Если с мидией, устрицей и гребешком на Дальнем востоке знакомы все, то вонголе — продукт для наших гурманов относительно новый, несмотря на то, что в мире он — второй по популярности после устриц.
Лингвини – это как спагетти, только плоские. Как и любая паста, готовится al dente, что очень способствует здоровому пищеварению – тут тебе и сложные углеводы, и натуральный энтеросорбент в одном продукте. А в сочетании с омега-3 и омега-6 жирными кислотами трапезиума, добытого в заливе Петра Великого – так и вовсе эликсир здоровья.
Чаудер – традиционный для атлантического побережья Америки домашний суп с беконом и морепродуктами, ведущий свою родословную со Среднего Запада США, из Новой Англии. В каждом штате чаудер свой. В манхеттенском чаудере нет сливок, но, зато, есть помидоры и апельсиновая цедра.
Готовили моллюсков, традиционно разбившись на команды по двое. На этот раз у всех участников на столах были не только заранее заготовленные продукты и специи, но и технологические карты для приготовления блюд, что, впрочем, не помешало каждой из команд оставить место для импровизации и сделать их вкус уникальным. Особенно хочется отметить чаудер, который получился прямо-таки рождественским, с ярким вкусом цитруса и ароматом новогодней ёлки.
— С вонголе и трапезиумом часто, давно работаешь, или кого-то открыл впервые?
— Трапезиум раньше мне попадался пару раз, но его нигде не продают почти, редкий очень моллюск. Вонголе до этого много готовил, всяко-разно, но распробовали их у нас сравнительно недавно.
— Что можешь сказать про вкус? Мне кажется, с них бульон такой ядреный должен получаться.
— Обычно, если вонголе просто сварить и сразу в пасту закинуть, они дадут просто безумное количество соли. Поэтому их лучше сперва чуть приварить, слить воду, а бульон уже на второй воде делать. С этими бульон сразу приятный получился. Наверное, передержка у поставщика хорошая, с низким содержанием соли. Радует, что у них ракушка вся чистая и без песка, это стоит отдельно отметить. Свежевыловленных моллюсков, обычно, готовить невозможно — слишком много песка в раковине. У «Торгового форта» такого нет.
— Моллюски критично варить в морской воде?
— Нет, необязательно. Это чисто наша местная специфика — так просто удобнее готовить свежевыловленные ракушки, зачерпнул котелком из моря и тут же сварил. Варить можно и в пресной воде, и вкус тогда у моллюсков будет более тонкий.
— Специи. Какое место в твоей кухонной иерархии они занимают?
— Я люблю, когда специи подчеркивают вкус самого продукта. Морские вкусы, в основном, очень тонкие, и с ними большое количество специй лучше не использовать, чтобы их не перебить. С моллюсками так, например — когда их готовишь, стоит добавлять специй раза в три меньше, чем обычно. Но есть блюда, в которых без яркой специи не достигнешь такого эффекта. С азиатской кухней так. В этом и разница.
— Как тебе специи от «Оримэкса»?
— Специи классные! Очень тонкие, ими сложно перебить вкус. Еще у них миксы просто потрясающие!
— Какие у тебя от самого мастер-класса впечатления? Любишь движ?
— Очень люблю движ и люблю тусоваться со своими коллегами, поэтому всё просто отлично! Посмотрел, какие техники ребята используют, посмотрел, у кого какие фишки… Вообще очень интересно, ты знаешь. И делиться, и обмениваться информацией в нашей профессии, я считаю, очень важно.
Текст, фото
© Никита Орлов-Бернадский
БЛАГОДАРИМ НАШИХ ПАРТНЁРОВ
.png)
.png)
